Efecto de dos métodos de asado sobre la rancidez oxidativa y la oxidación del colesterol en “shawerma” de ternera y pollo

The effect of direct blue and charcoal radiation heat grilling on the oxidative rancidity of fat and cholesterol oxidation in beef and chicken shawerma was studied during the first 3 hours of grilling process. The oxidative rancidity of the fat was measured by thiobarbituric acid value (TBA), while that of cholesterol by evaluating the concentration of 7-ketocholesterol. No significant effect (p≤ 0.05) of the source of the grilling radiation heat was found on TBA values or 7-ketocholesterol content. The degree of unsaturation of the fat had significant effect (p≤0.05) on TBA and 7-ketocholesterol values. TBA values and 7-ketocholesterol for both samples grilled either by direct blue or charcoal radiation heat reached maximum values after 30 min of the heat treatment then they remained relatively constant throughout the rest time of the experiment.El efecto de dos formas de asado sobre la rancidez oxidativa de la grasa y la oxidación de colesterol en “shawerma” de ternera y pollo fue estudiado durante las tres primeras horas del proceso de asado. La rancidez oxidativa de la grasa fue medida por el índice de ácido tiobarbitúrico (TBA), mientras que el colesterol fue determinado evaluando la concentración de 7-cetocolesterol. No hubo efecto significativo (p .0.05) de la fuente de radiación utilizada en el proceso de asado sobre los índices de TBA o el contenido de 7-cetocolesterol. El grado de instauración de la grasa tuvo un efecto significativo (p .0.05) sobre los índices de TBA y el 7-cetocolesterol. Los valores de TBA y 7-cetocolesterol para las dos formas de asado alcanzaron los máximos después de 30 minutos de calentamiento para luego permanecer relativamente constante durante el resto del tiempo del experimento